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將360年的歷史延續到未來 年輕的第16代釀酒傳人

將360年的歷史延續到未來 年輕的第16代釀酒傳人

匠人匠心
2022/10/21

內崎酒造店

宮城縣最古老的日本釀酒廠「內崎酒造店」,位於由伊達政宗下令開設的宿場町(有驛站的村鎮)―――富谷市。為了將先人所開拓的富谷城鎮與釀酒廠傳承到未來,年輕的酒窖釀酒師奮鬥不懈。我們探尋了伴隨城鎮一同走過歲月,生根於釀酒廠地區的釀酒製造,以及酒廠對其代表品牌「鳳陽」所抱持的心願。

由第一代於宿場町設立之內崎酒造店的歷史

內崎酒造店

內崎酒造店與富谷市一同刻劃下歷史。這句話並非虛言,因為受伊達政宗之令開拓此城鎮的,正是內崎家的第一代傳人。富谷宿在1620年誕生於此,1661年第二代傳人創設了釀酒廠。現今在建有釀酒廠的新町通地區一帶,依然保留著宿場町的面貌,近年來也致力於推廣觀光。2021年5月,利用內崎家的分家過去所經營的醬油店遺址,開設了觀光交流站「富谷宿」,作為新的觀光景點而備受矚目。

從這樣一家歷史悠久的釀酒廠接下棒子的是第16代酒窖傳人―――內崎啓。他在中學時下定決心繼承釀酒廠,大學畢業後曾在山形縣的出羽櫻酒造接受兩年的培訓。目前擔任內崎酒造店的酒窖釀酒師,同時負責經營與釀酒。

內崎啟

「正因為一直以來受到富谷民眾的喜愛,我們釀造的酒才會有今天。我的祖先們也克服了各種困難,為我們守護了釀酒廠。雖然必須承受壓力,但就算與酒類相關的大環境有所改變,我也希望盡全力讓『鳳陽』的風格保持不變」。我們從內崎的眼神中,感受到他對城鎮與釀酒廠有著無比的自豪。

花費精力,細心培育的古早釀酒製造

內崎啓先生帶我們參觀釀酒廠。釀酒期間是從10月到隔年3月,在採訪時並非生產季節。經過整理的釀酒廠內瀰漫著清冽的空氣。

他說:「因為我們的釀酒廠有很多部分是採手工製造,如果不花費工夫就無法釀造出好酒」。用來蒸米的是在縣內也極為罕見的燃燒爐式和釜(蒸鍋),其它如大正時代製作的麴室、進行壓榨的古樸木槽等等,使用的設備都歷經歲月磨練。

內崎酒造店釀酒區

釀酒需要藉助釀酒師傅與微生物兩者的力量。混合蒸米、米麴與水,使其發酵後的產物稱為醪(未過濾的酒),醪經過壓榨就製成了日本酒。酒槽中的醪會同時產生兩種發酵作用,先是麴菌將米的澱粉分解成醣,再由酵母將這種醣分解成酒精。釀酒師傅的任務是控制兩者間的平衡,進而釀造出好酒。內崎啓形容以微型生物為對象的釀酒,「就像養兒育女」。

「天氣變冷時我會在酒槽上纏綁墊子,相反地,天氣熱的時候就幫它冷卻。這幾年來,氣溫的變化特別難以掌握,所以我每天都要顧著。但正因為每天都不同,所以釀酒很有意思」。

我們會盡可能挑選產自宮城縣的米作為原料。並且也採用「藏之華」與誕生於2019年的「吟之五郎八」等宮城縣獨特的酒米品種來釀酒,將地方的風土融入酒裡。此外,要帶出「鳳陽」的柔滑口感,超軟水的釀酒水是不可或缺的。內崎啓說到他最迷戀的純米大吟釀,就是使用「藏之華」所釀製而成,此款酒具有柔和甘醇的香氣與鮮味,喝起來質地滑潤,口感溫和。其風味就如直率溫柔的內崎啓一般。

內藤啟介紹釀酒過程

第十六代傳人內藤啟

「我想釀造的是入口瞬間即讓人感到『安心』的酒。我認為,在時代變遷中,唯一能夠守護的就是傳統式的釀酒方法。因為自己在技術上還不夠成熟,所以與其追求標新立異的釀酒,不如忠於教義,努力持續傳統釀造」。

將於富谷深受喜愛達360年的品牌「鳳陽」推廣到全世界

我們可以從產量中約80%是在縣內消費的這一點了解到,內崎酒造店的主要品牌「鳳陽」在當地是多麼受到喜愛。而至於剩下約20%則遠渡重洋到國外。由於少子高齡化與生活型態的改變,日本酒的國內消費量正持續逐年減少,然而相對地,海外出口量至2020年度為止連續11年持續增長。對於關乎生存的全國日本釀酒廠來說,海外成了不容忽視的市場。

內崎酒造店自2000年左右開始著手於出口。現於美國、英國、德國、以色列、香港、新加坡、墨西哥等多個國家推廣銷售「鳳陽」。味道在海外也受到很高的評價,並多次在法國的「Kura Master」等各國所舉辦的日本酒大賽中得獎。受到新型冠狀病毒蔓延的影響,無法如願展開營銷活動的這幾年,我們積極致力於推動線上活動,例如針對日本國內外的日本酒粉絲,透過發布影片舉辦釀酒廠參觀等,以新的方式傳遞日本酒的魅力。

鳳陽,受歡迎的日本酒品牌

熱銷至海外

以當地生產的原料與水土釀造的日本酒,也可說是宣傳當地魅力的代言人。內崎啓先生放眼於未來,精心守護作為富谷特產的「鳳陽」,透過讓更多的人享用,希望能夠引起大家對宮城縣與富谷市的興趣。

「我很高興在海外有愈來愈多人愛喝日本酒。我希望今後也能在日本國內推廣『鳳陽』,讓東京等外縣市的消費者喜歡上它。就釀酒而言,我抱持著每年都是新生的心情。我希望自己即使過了70歲,還能夠繼續從事釀酒,做一個永不退休的釀酒人」。

第十六代傳人今後會釀造什麼樣的酒,寫下怎樣的歷史?我們很期待,也為他加油打氣。

職人精神


(影片有英文字幕)

UCHIGASAKI BREWING from SHUN GATE on Vimeo.


內崎酒造店
宮城縣富谷市富谷新町27
https://uchigasaki.com/eng/index.html
※上述內容為採訪時之資訊。有關最新資訊請洽店鋪。

宮城縣  觀光資訊
japan-guide.com|https://www.japan-guide.com/list/e1206.html
Japan Travel|https://zh-hant.japantravel.com/miyagi

(撰文:ASAKO INOUE;圖片:SATOSHI TACHIBANA;採訪月份: June 2021)

本文轉載自 將360年的歷史延續到未來。年輕的第16代釀酒傳人 出自「SHUNGATE


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